Los acilglicéridos son ésteres de la glicerina y de ácidos grasos.

Si un ácido graso esterifica uno de los grupos alcohol de la glicerina tendremos un  monoacilglicérido, si son dos, un diacilglicérido, y si son tres, un  triacilglicérido, triglicérido, también llamados: grasas neutras. Estas sustancias por saponificación dan jabones y glicerina.

Los acilglicéridos sencillos contienen un sólo tipo de ácido graso, mientras que los mixtos tienen ácidos grasos diferentes.

Los acilglicéridos saponifican dando los correspondientes jabones y glicerina.


PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS GRASAS Y FUNCIÓN BIOLÓGICA

Las propiedades físicas de estas sustancias son de gran importancia pues en cierto modo determinan su función biológica. Estas propiedades se deben, en gran medida, a la longitud y al grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos que las forman.

- Solubilidad: Los ácidos grasos son sustancias anfipáticas ya que la cadena hidrocarbonada es apolar mientras que el grupo carboxilo es polar. Esta propiedad será más ampliamente tratada más adelante.

Los triglicéridos son sustancias apolares, prácticamente insolubles en agua. Los monoacilglicéridos y los diacilglicéridos, al tener la glicerina radicales OH- libres, tienen cierta polaridad.

- Punto de fusión: Los ácidos grasos saturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada totalmente extendida, pueden empaquetarse estrechamente lo que permite que se unan mediante fuerzas de Van der Waals con átomos de cadenas vecinas (el número de enlaces, además, está en relación directa con la longitud de la cadena). Por el contrario, los ácidos grasos insaturados, al tener la cadena doblada por los dobles enlaces no pueden empaquetarse tan fuertemente. Es por esto que los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión mas altos que los insaturados y son sólidos (sebos) a temperaturas a las que los insaturados son líquidos (aceites). En los animales poiquilotermos y en los vegetales hay aceites y en los animales homeotermos hay sebos. Los sebos y los aceites están formados por mezclas más o menos complejas de acilglicéridos.

- Las grasas tienen sobre todo funciones energéticas. En los vegetales se almacenan en las vacuolas de las células vegetales (las semillas y frutos oleaginosos) y en el tejido graso o adiposo de los animales. Contienen en proporción mucha más energía que otras sustancias orgánicas, como por ejemplo el glucógeno, pues pueden almacenarse en grandes cantidades y en forma deshidratada, con lo que ocupan un menor volumen. En el intestino, las lipasas hidrolizan los acilglicéridos liberando glicerina y ácidos grasos.


- En algunos animales las grasas acumuladas bajo la piel sirven como aislante térmico o para regular la flotabilidad, pues son malas conductoras del calor y menos densas que el agua.

Algunos ácidos grasos de cadena muy larga son esenciales en la dieta y se les conoce bajo el nombre genérico de vitaminas F.

Fuente:
http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2BCH/B1_BIOQUIMICA/t14_LIPIDOS/informacion.htm
Last modified: Tuesday, 8 September 2009, 5:57 PM